Smażenie na oleju – zdrowe czy niezdrowe?

diety i odżywianie

Smażenie na oleju – zdrowe czy niezdrowe? Postaramy się odpowiedzieć na te pytanie w niniejszym wpisie.

Coraz częściej staramy się skupić naszą uwagę na tym co jemy i jak przygotowujemy spożywane posiłki. Naszym celem jest poprawa jakości życia oraz utrzymanie ogólnego stanu zdrowia organizmu na wysokim pozmie. Pozbywamy się starych, często niezdrowych nawyków, a uczymy się jeść lepiej i zdrowiej. Jednym z najczęściej poruszanych tematów jest smażenie. Na temat takiej techniki gotowania usłyszeć można wiele różnorodnych opinii. Jak to faktycznie jest? Czy smażone jedzenie zawsze jest niezdrowe?

Warto dowiedzieć się więcej o smażeniu na oleju. Artykuł został przygotowany z myślą o osobach, które zarówno rozpoczynają swoją przygodę z kulinariami oraz tym, które doświadczenie w tej dziedzinie już mają. Postaramy się odpowiedzieć na pytanie jak bardzo smażenie na oleju wpływa na nasze zdrowie. Oprócz tego, dowiemy się co sprawia, że smażenie może być szkodliwe, poznamy różnice między olejami rafinowanymi i nierafinowanymi oraz odpowiemy na kilka innych pytań. 

Smażenie na oleju a zdrowie

Smażenie to jedna z metod obróbki termicznej związana z przygotowaniem posiłków. Takich technik jest wiele i każda z nich wiąże się z ryzykiem utraty jakości potraw i zmniejszeniem wartości prozdrowotnych przygotowywanych posiłków. W smażeniu najważniejszy jest proces doprowadzania produktów do bardzo wysokich temperatur przy użyciu tłuszczu. W procesie tym zachodzą zmiany właściwości chemicznych zarówno obrabianych produktów spożywczych jak i samych tłuszczów.

W czasie tych zmian uwalniana może być duża ilość substancji toksycznych. To jest właśnie przyczyna wielu wątpliwości dotyczących tego jaki wpływ ma smażenie na oleju na zdrowie człowieka. Warto dowiedzieć się kiedy na pewno smażenie jest szkodliwe, ale także poznać tłuszcze, których wykorzystanie do smażenia nie będzie miało aż tyle negatywnych skutków.

Dlaczego lubimy smażyć?

Smażenie to proces w czasie którego w potrawach zachodzą liczne zmiany pozytywnie wpływające na ich wygląd, zapach i smak. Ma to zdecydowany wpływ na zwiększenie i wzmocnienie naszego apetytu. W przeciwieństwie do innych metod kucharskich, w czasie smażenia, zapach potrawy wyczuwalny jest już od pierwszych chwil przygotowania. Podstawą jest oczywiście użycie odpowiedniego i przede wszystkim świeżego tłuszczu. Dowiedz się wiecej, jaki tłuszcz do smażenie na oleju wybrać 

Użycie nieodpowiedniego może zdecydowanie zepsuć nasz apetyt. Kluczowe w smażeniu potraw jest nadanie potrawom wyjątkowego koloru. Zarumieniony kotlet jest znacznie atrakcyjniejszy niż kawałek mięsa ugotowanego na parze. Potrawy w bladych jednolitych kolorach kojarzą się z restrykcyjną dietą i nie zachęcają do ich spożycia. Niestety, liczba zalet smażenia jest znacznie krótsza od listy jego wad.

Elementy decydujące o szkodliwości procesu smażenia

Jeżeli podejmujemy decyzję o przygotowaniu kolejnego posiłku z wykorzystaniem patelni i tłuszczu, to kilka elementów będzie wpływało na szkodliwość tego procesu. Istotny może być użyty sprzęt, rodzaj powłoki pokrywającej patelnię, ilość użytego tłuszczu, ale przede wszystkim ważny jest odpowiedni wybór rodzaju tłuszczu.

O tym, czy dany tłuszcz jest odpowiedni do smażenia decydują dwa istotne elementy. Pierwszym z nich jest temperatura dymienia. Wskazuje ona moment, w którym olej zacznie się palić. Jest to istotne, ponieważ w czasie palenia tłuszczu wytwarzane są niebezpieczne dla organizmu, rakotwórcze substancje. Drugim elementem, na który należy zwrócić uwagę jest stabilność oleju, czyli przedział w jakim olej może się zapalić. Im jest on węższy, tym olej jest bardziej stabilny, a zatem lepszy do smażenia.

Wybór tłuszczu do smażenia

Odporność danego tłuszczu na obróbkę termiczną w dużej mierze zależy od jego zawartości tłuszczów nasyconych. Im wyższa zawartość tłuszczów nasyconych, tym większa odporność tłuszczu na temperaturę. Kwasy tłuszczowe nasycone to substancje pochodzenia zwierzęcego. Oznacza to, iż dobrym wyborem okazuje się używany niegdyś wyłącznie smalec. Znacznie częściej wydaje nam się jednak, że oleje roślinne będą zdrowsze.

Najczęściej używanym w Polsce do smażenia tłuszczem jest olej słonecznikowy. Niestety, w większej części składa się on z jednonienasyconego kwasu oleinowego, przez co jego punkt dymienia jest niski i wynosi zaledwie 100°C.  Znacznie lepszym wyborem spośród olejów roślinnych będzie olej kokosowy. Temperatura dymienia oleju kokosowego znajduje się w przedziale od 185 do 220 stopni Celsjusza. Oznacza to, że można go podgrzewać do dwa razy wyższych temperatur niż olej słonecznikowy. Pozwala to na znacznie ograniczenie wytwarzania substancji rakotwórczych. Wysoką temperaturę dymienia wykazują także olej rzepakowy lub masło klarowane.

ziemniaki na oleju a zdrowie

Jaki olej do smażenia – rafinowany czy nierafinowany?

Rafinacja olejów roślinnych jest procesem mającym na celu ich oczyszczenie i nadanie odpowiednich właściwości jak np. pozbawienie barwy lub zapachu, bądź zwiększenie trwałości. Wydawać by się mogło, że jest to zabieg korzystny a pozbawienie produktu zanieczyszczeń będzie wzmacniało pozytywne działanie oleju.  W rzeczywistości rafinacja jest procesem związanym z poddaniem danego tłuszczu działaniu wysokich temperatur i chemikaliów.

W taki sposób zabijane jest większość witamin oraz drogocennych mikroelementów. Oleje nierafinowane tłoczone są na zimno i zachowują wszystkie swoje najcenniejsze właściwości. Proces rafinacji może być dla nas korzystny lub nie – w zależności od wykorzystania oleju. Jeżeli chcemy go użyć na zimno, np. do sałatki – lepszy będzie nierafinowany. Wybierając jaki olej użyć do smażenia warto sięgnąć po oleje rafinowane. Temperatura dymienia takiego produktu jest wyższa, przez co jest lepiej przystosowany do podgrzewania do wysokich temperatur.

Jak zdrowo smażyć?

Jeżeli nie chcemy rezygnować z potraw smażonych dbając jednocześnie o zachowanie dobrego ogólnego stanu zdrowia to naszym celem stać się powinno zminimalizowanie szkodliwości procesu smażenia. Jakie kroki powinniśmy podjąć i jak zdrowo smażyć?

Na pierwszym miejscu zawsze powinien stać wybór odpowiedniego tłuszczu. Używać powinniśmy zawsze tych, które wykazują jak najwyższą temperaturę dymienia. Ważne jest także ograniczenie ilości używanego tłuszczu – im go mniej tym zdrowiej. Smażenie na mniejszej ilości jest znacznie mniej szkodliwe, a jeśli poświęcimy potrawie więcej uwagi i częściej przewrócimy bądź przemieszamy jej składniki to nie będą one przywierać mimo mniejszej ilości tłuszczu.

Warto także ograniczyć czas obróbki termicznej z udziałem tłuszczu. Coraz częściej spotykamy się z potrawami częściowo przygotowanymi na parze, lub w piekarniku, a dodatkowo tylko zarumienionymi na patelni. Takie połączenie zapewnia i apetyczny kolor i wspaniały smak.

Mit zdrowy tłuszcz to zdrowe smażenie

Wielu osobom wydaje się, że jeżeli tłuszcz jest powszechnie uważany za zdrowy to będzie on doskonałym wyborem do smażenia. Niestety, w praktyce ważna jest wiedza i posiadanie wszystkich potrzebnych informacji. Tłuszcze takie jak oliwa z oliwek czy olej lniany to bogate źródła nienasyconych kwasów tłuszczowych, które pozytywnie wpływają na utrzymanie odpowiedniego poziomu cholesterolu we krwi. Odpowiednia ilość tłuszczów w diecie pozwala także na odpowiednie rozpuszczanie witamin i składników mineralnych.

Istotne jest jednak pamiętanie, aby takich tłuszczów używać tylko na zimno np. jako dodatku do sałatek lub gotowych dań. Tłuszcze zawierające duże ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych mają niskie temperatury dymienia i podgrzewane do wysokich temperatur mogą być szczególnie szkodliwe. Określenie tłuszczu jako zdrowego nie oznacza zatem iż będzie on odpowiednim wyborem do smażenia.

Wielokrotne użycie tego samego oleju – największy błąd konsumentów

Skłonność do oszczędności czy czasem zwykłe lenistwo mogą doprowadzić do poważnych problemów ze zdrowiem a często nawet tragedii. Jednym z najczęściej popełnianych błędów związanym ze smażeniem jest wielokrotne użycie tego samego tłuszczu. Dlaczego jest to błąd? Przede wszystkim, przy każdym użyciu, w tłuszczu pojawia się coraz więcej zanieczyszczeń i resztek, które przy kolejnym wykorzystaniu ulegają spalaniu i wytwarzają substancje rakotwórcze. Obniża się także jakość i temperatura spalania samego tłuszczu.

Kwasy tłuszczowe utleniają się a w lipidach zachodzą nieodwracalne zmiany – proces smażenia może stać się w takiej sytuacji nieprzewidywalny. Odnotowywano przypadki, gdy smażenie na przepalonym i zużytym tłuszczu doprowadziło do jego zapalenia a nawet wybuchu. Poza groźnymi skutkami dla zdrowia, wielokrotne użycie oleju wpływa też na tak podstawowe elementy jak smak potraw.

placki ziemniaczane na oleju

Podsumowanie

Jak zauważyliście, wybranie odpowiedniego oleju do smażenia jest ważne nie tylko ze względów smakowych, ale również zdrowotnych. Powinniśmy dwa razy zastanowić się zanim wybierzemy kolejny olej do smażenia, szczególnie jeśli jego temperatura dymienia jest niska.

O ile smażenie na oleju nie jest najzdrowszą metodą obróbki termicznej jedzenia, to nie oznacza to, że powinniśmy od razu z niej rezygnować. Istnieje bardzo dużo olejów, które idealnie nadają się do smażenia. Pamiętajmy jednak o tym, żeby przestrzegać podstawowych zasad, jak na przykład niesmażenie na tym samym oleju wiele razy.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *